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喜茶发布年度色卡，奥利奥推彩虹夹心饼干...“颜色”是怎么影响食品生意的？
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来源：FoodTalks网站
作者：Kiki
编辑：Bobo
食品的颜色会影响销量吗？让我们先来看两个例子。
第一个例子。
不同配方的Trix谷物
图片来源：通用磨坊
你发现上图左右两边的区别了么？
是的，左右两边的谷物颜色不同。
上图左边是原配方的Trix谷物，右图为使用了新配方的Trix谷物。相比于原配方，新配方缺少了蓝色和绿色，红色看起来也更暗淡。
Trix是美国通用磨坊旗下面向儿童的一款多彩谷物产品，标志性的6种颜色和傻兔子的卡通形象，可以说是很多美国人的童年回忆。但在追求天然食品的健康趋势下，2015年，通用磨坊美国承诺将去除其谷物产品中的人工色素，其中就包括儿童谷物食品Trix。Trix将产品中的人工色素换为天然色素，才有了上图发生的两种对比。[1]
但产品上市后，消费者的反馈却是：“Trix变得不一样了，你们不能毁了我童年最爱的谷物，快把原来的Trix还回来。” “Trix的新颜色真的太恶劣了！丑到我根本不想吃。”来自消费者的抱怨络绎不绝，这些留言甚至充斥在公司的电话、电子邮件和社交媒体。
消费者的反馈
图片来源：Twitter@General Mills
尽管，在新品刚推出的16年初销量提高了6%，但在随后的2017年，公司整体谷物销量相比同期却下降了7%，而当时销量猛增的却是另一款并没有那么健康的谷物Lucky Charms。[2]
最后，Trix还是决定同时推出2款产品，保留天然色素配方产品同时恢复原有配方的Classic Trix，以保留其标志性颜色。
我们再来看另外一个大家熟悉的品牌。
桃桃波波茶和芝芝桃桃
图片来源：喜茶官方微信
芝芝桃桃可以说是喜茶的经典产品，根据2019年喜茶Go的数据，芝芝桃桃是喜茶销量前三的产品。诱人的桃香，粉嫩的桃色，不仅味道能打，“成图率”也很高，每年夏季都让人期待它的回归。
芝芝桃桃使用了火龙果粉调色
图片来源：喜茶官方微信
这款经典饮品背后喜茶也在颜色上花足了心思。据喜茶介绍，单从颜色上，芝芝桃桃就有过几次调整：2017年，喜茶首次推出芝芝桃桃，选用了3种不同桃子分别取汁、取果肉和调色。到了2018年，芝芝桃桃升级回归，针对成品氧化变色的问题，喜茶则通过火龙果粉调色来解决，而火龙果的加入也让产品成色比之前更加讨喜。
喜茶最近还总结了其2020年年度色号
多彩的喜茶饮品，每种颜色不仅体现了食材颜色，还有不同的寓意（图片中色彩命名仅供参考）
图片来源：喜茶官方微信
除了产品本身的需要，食品颜色也成了一个营销点。比如奥利奥，从与Supreme联名的红色饼干到最近国内新推的喜庆的大吉大利柑橘荔枝味红色饼干，还有在国外发起的通过彩虹色支持LGBT群体的营销战役，不同食品颜色在奥利奥这里也玩出了新含义。
彩虹夹心奥利奥
图片来源：Twitter@Oreo
奥利奥柑橘荔枝味红色饼干
图片来源：奥利奥
如今，食品越来越多出现在社交媒体里，尽管社交媒体不能分享香气和味道，但颜色却成为了一个传递媒介，或影响消费者的味觉期望，或营造特定气氛，甚至会影响消费者的购买决策。
本期【有料】将和大家一起聊聊食品颜色背后的故事。食品色素有哪些行业趋势？颜色对食品有什么作用？应用色素时有哪些需要考虑？
鲜艳多彩食品的“幕后工作者”——着色物质
食品中除了来自于食材本身的颜色外，为了弥补食品加工中颜色的损失、让食品颜色看起来更诱人，鲜艳多彩的食品中常会添加着色物质，目前主要分为三类，人工合成色素、天然色素和富色食品。
1、人工色素
人工合成色素常具有着色力强、颜色鲜艳等特点，相对而言成本更低。但人工合成色素作为一种化学合成物质，其应用还有不确定性。
2007年英国南安普敦大学的试验结果让6种人工色素（柠檬黄、喹啉黄、日落黄、诱惑红、丽春红4R、淡红）备受关注，其结果显示食用人工色素与儿童多动、注意力不集中有一定关联，该结果发表在医学期刊柳叶刀《Lancet》。[3] 但欧洲食品安全局（EFSA）也指出该研究有一定局限性，包括样本量小、缺乏一致性等，而且试验中的色素混合物不能直接证明单一色素对健康的影响，不足以成为修改日容许摄入量（Acceptable Daily Intake, ADI）的理由，不过EFSA也在后续更新的安全性评估中，综合考虑儿童的摄入量，调低了日落黄、喹啉黄和丽春红4R的ADI。[4]
而在国内，苏丹红鸭蛋色素违规事件仍让人心有余悸，消费者也保持着对人工色素的警惕性。但苏丹红实际上是工业色素，不是食用色素，添加在食品中本身就已违法。尽管食品专家表示国家标准下的人工色素在规定范围和限量下使用是安全的，但消费者对于天然来源、无添加等健康需求的逐渐增加，以及对于人工合成物潜在危害的忌惮，也使天然色素应用越来越多。
2、天然色素
天然色素主要是指从动物、植物及微生物（培养）中提取的色素。据市场研究机构Meticulous Research预测， 天然色素市场预计到2027年将达到32亿美元，在2019年至2027年的预测期内复合年增长率为8.4％ [5]。
天然色素图谱
从上至下按顺时针顺序依次为β胡萝卜素、花青素、原花青素、Flavylium阳离子、藻蓝素、叶绿素
图片来源：The Colors of Health: Chemistry, Bioactivity, and Market Demand for Colorful Foods and Natural Food Sources of Colorants
2015年起曾掀起一波天然色素替代人工色素的浪潮，玛氏、通用磨坊、雀巢等企业都表示要逐步使用天然色素。玛氏在2016年2月表示，将在未来5年内将人工色素全部替换。
玛氏在2016年2月表示，将在未来5年内将人工色素全部替换。
图片来源：玛氏官网
我们注意到，在玛氏等糖果产品中，一些人工色素也“悄悄”被替换成了天然色素，比如藻蓝、栀子黄等颜色。
但应用天然色素的过程中仍面临一些挑战，尤其是原有产品颜色配方更新的情况，比如前文提到的无法复原颜色的Trix。还有，天然色素在光照、温度、PH等不同环境中的稳定性还是限制应用的一个重要因素，仍需要持续的研究改进。例如姜黄遇光容易降解，据科汉森介绍，现在也有通过包埋的方式将姜黄保护起来添加到食品中，这样产品也可以保存在透光的包装中。
在应用胭脂虫红等天然色素时，品牌也可能收到来自素食者的质疑（胭脂虫红来源于动物）。丹麦一家生物技术公司Chromologics开发出了一种可持续发酵技术来生产食用色素，并声称有望替代天然红色食用色素如胭脂虫红和甜菜碱，降低成本的同时提供更好的稳定性。
3、富色食品
富色食品的概念（coloring food）从欧洲引入国内，富色食品是指“以一种或多种天然呈色的食品原料，如水果、蔬菜等植物和藻类，经物理方法加工，添加或不添加水、食糖、食用油脂等辅料制得的，浓缩或不浓缩的液态或固态食品配料。”
中国食品工业协会在2017年6月30日正式发布《食品工业用富色食品》团体标准（标准号：T00/CNFIA 101—2017），在去年9月还启动了关于国内富色食品配料的行业标准的制定。[6] 目前富色食品属于一种食品原料，在配料表中并不以食品添加剂形式出现。
国内也已有富色食品应用，例如在王老吉“植韵”山楂陈皮饮料中就添加了富色食品。此外，一些富色食品中还含有部分活性物质，例如姜黄和藻蓝蛋白。部分试验证明姜黄可有助于在一定程度减轻炎症，缓解骨关节炎的症状，姜黄还被认为具有抗氧化性。
食品颜色，可以帮助你的食品生意
1、增进食欲
「意帕斯塔」西西里血橙汁
图片来源：DEPPOLIT
鲜艳的红色血橙汁看起来就有种引人迫不及待打开品尝的欲望。“红红火火”的火锅底料里也常添加辣椒红素调色，视觉上更加诱人，刺激食欲同时还能让人联想到麻辣的爽感。
火锅底料中添加了辣椒红
图片来源：海底捞火锅调味料天猫旗舰店
最近一段时间，彩通发布了2021年年度流行色“灰”“黄”，森馨将橙色列为2021年年度最佳色彩，富色食品原料商GNT则预测红色为2021年的流行色。他们都不约而同地将鲜艳的暖色作为2021年的颜色趋势，并借由这种暖色来激发消费者的食欲和购买欲，传递一种积极向上的生活状态和活力，一扫疫情带来的阴霾。
2、复原颜色
肯德基与别样肉客合作推出的植世代牛肉芝士汉堡使用了甜菜红
图片来源：肯德基
提到复原颜色，就会让人想到现在在风口上的植物肉。怎么让植物肉色泽更像肉，红色着色物质的加入必不可少，我们注意到许多植物牛肉和植物猪肉都是使用了甜菜红色来复原，比如别样肉客Beyond Meat、OmniPork新膳肉、HeyMaet等都使用了甜菜红，齐善食品的低脂素肠也使用了甜菜粉。
3、创造感官联想
在添加蓝色的食品中，我们还发现蓝色和海盐、大海这些元素建立起了关联，例如肯德基的冲绳海盐冰淇淋、雀巢八次方海盐柠檬味冰淇淋。淡淡的蓝色还带给人一种清凉感。
肯德基冲绳海盐冰淇淋
图片来源：肯德基会员天猫官方旗舰店
雀巢8次方-海盐柠檬味
图片来源：雀巢天猫旗舰店
颜色还可能会与味道联系起来。在FBIF2019食品饮料创新论坛上，芬美意全球口感创新平台副总裁Imad Farhat分享了一个科学家Massimiliano Zampini的研究结果，研究发现消费者容易将红色与甜味相联系，因为红色的食物诸如草莓、西瓜等常常都很甜。他还表示，适度减少一款饮料的甜度，同时给它换上红色的包装，消费者很难尝出其中的差别。
此外，食品颜色在营销上也发挥着不同的作用。近几年一些出其不意的冷门颜色也成了一种食品的营销利器。
4、时尚弄潮儿
最近几年蓝色也成为了一种时尚色（2020年彩通将经典蓝列为流行色），例如百事可乐、芬达推出过蓝色饮料（添加了色素亮蓝），钟薛高推出过“懒上瘾”蓝色雪糕（添加了藻蓝）、Wagas的蓝色思慕雪（添加了藻蓝）。
拉面说番茄牛肉酱拌面
图片来源：拉面说公众号
去年8月，拉面说联合英国国家美术馆IP打造了“艺术拉面”，其中就包含一款意式番茄牛肉酱拌面产品，据介绍这款面以高更的作品《花瓶》为灵感，黑色的面条中使用了天然来源的墨鱼汁。
5、食品颜色蕴含特定含义
在不同地区，特定的食品颜色还会具有特殊的营销意义。比如在中国，红色代表喜庆。奥利奥最近推出的红色饼干就十分符合临近春节的气氛。而比如在泰国，红水则用于祭祀祈祷。
泰国红色芬达
图片来源：haadthip官网
摆在酒店神像前的红色芬达
图片来源：Patrick Winn
泰国是芬达全球的第四大市场，超过了美国和中国，可以说主要归功于其红色的草莓芬达（Fanta Strawberry）。在中国，多数人印象里芬达还是橙色为主，但泰国却是红色芬达风靡，有种说法是泰国的一种习俗是在神社里献上甜美的红水供奉神明来祈祷许愿，也有种说法是用红水供养“小鬼”（古曼童）来庇佑自己。而泰国的芬达也利用了红色这一点。[7]
Gik Blue蓝色酒精饮料
图片来源：Gik Blue
还可以通过食品颜色传递产品的理念。西班牙一家葡萄酒精饮料公司Gik Blue还推出了追求时尚感的蓝色酒精饮料，传递一种动感、创新、无限的意义。据官方介绍这种蓝色是萃取了葡萄皮中的花青素，再通过葡萄酒色素沉着技术获得，由GIK LIVE R＆D TEAM与巴斯克地区大学和西班牙和法国巴斯克地区的食品技术机构合作开发。
Karma嘿哟嘿的黑月饼
图片来源：Karma公众号
上个中秋，创意机构Karma去年推出了自带加油口号的 “嘿哟嘿”的黑月饼，在黑色月饼外壳下包裹着奶黄留心也寓意着“无论生活看起来有多黑，嘿哟嘿鼓足劲，心中的明月总会亮起。”
芬达黑魔钥
图片来源：可口可乐
临近节日，食品颜色也成了节日气氛担当。比如过去的万圣节，食品企业们争相推出万圣节限定相关产品，芬达就推上线了香蕉巧克力味汽水黑魔钥（据配料表中信息，色素使用了焦糖色、亮蓝和诱惑红）。芬达瓶盖的橙色和汽水的黑色正好构成了万圣节的传统颜色，借由颜色营造了节日气氛。
6、加点趣味
日本丸太拉面-蓝色汤面
图片来源：丸太拉面官网
日本丸太推出了一种蓝色汤面，蓝色来源于藻蓝，尽管看起来的确不大引人食欲，但是和常规认知不同的蓝色汤面却有种猎奇的感觉。据官方介绍，产品开发时希望产品不只美味还能增加点“趣味性”。
Activia黑酸奶
图片来源：Packaging of the world
达能旗下品牌Activia在乌克兰推出过一款“炭黑酸奶”，用一种颠覆常规“雪白”酸奶认知的方式吸引了广泛的注意力，成了社交媒体拍照留念的常客。
以下列出了上文提到的颜色可用的着色物质（参考GB2760-2014标准）。
1、红色相关
人工色素：赤藓红、诱惑红、酸性红、新红及铝色淀等。
天然色素：甜菜红、番茄红、番茄红素、黑加仑红、红米红、红曲红、花生衣红、辣椒红、萝卜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、蓝锭果红、紫草红、高粱红、黑豆红、落葵红、胭脂虫红等。
2、蓝色相关
人工色素：亮蓝、靛蓝等。
天然色素：藻蓝、栀子蓝等。
自然界的黄色、红色更容易找到，但天然存在的蓝色相对少得多。目前根据GB2760-2014中的标准，藻蓝可应用在冷冻饮品、糖果、果蔬汁、风味饮料和果冻中。栀子蓝相比藻蓝更耐高温，应用范围也更广，烘焙食品中也可使用（但过高温会发生色变），不过栀子蓝颜色鲜艳度不高，也有用于调制绿色和紫色。
3、黑色相关
天然色素：植物炭黑等。
此外，黑色还可通过调配红、黄、蓝三种颜色来获得。
植物炭黑可用于冷冻饮品、糕点、饼干等类别，在2020年5月其应用范围还扩大到了复合调味料和膨化食品。此外，墨鱼汁是一种富色食品原料，中大恒源在接受植提桥的采访时还提到新型的黑色系食品逐渐用墨鱼汁代替植物炭黑[5]。
食用色素及富色食品原料商：森馨、科汉森、GNT、ADM、帝斯曼、Döhler、DD Williamson、Naturex 、Aromata 、Kalsec、FMC、BASF、Lycored、晨光生物、河南中大恒源、宾美生物、蓝一生物、上海染料研究所等。
想动食品颜色的小心思，还是要先想清楚
回到文章开篇通用磨坊Trix谷物的例子，正如华尔街日报中评论的，“消费者口中说需要冷压甜菜汁和藜麦薯片，但也并不代表他们就不想要诱惑红、亮蓝这些人工色素。”习惯了原有鲜艳颜色产品的消费者，对于这样巨大的变化反差显然难以接受，即使品牌是出于满足他们对天然食品的期待。
卡夫亨氏意大利面
图片来源：Pinterest
不用于通用磨坊，在2015年，卡夫亨氏则以静悄悄的方式替换了其意大利面Macaroni Cheese的黄色，用胭脂红和姜黄等天然色素替代了人工色素，消费者却并没有发现。直到1年后，卡夫亨氏才正式宣布了配方变化，并播放了“我们邀请你试一试，但你已经试过了”的广告。[8]
卡夫亨氏食品公司的负责人关于这次色素替换还提到“对于消费者来说，我们在产品的口味和外观上不能有任何妥协。” [8] 配方替换后没有颜色差别，这也是卡夫敢这样大胆尝试的一个重要理由。
番茄配料供应商Lycored市场主管Christiane Lippert在此前接受Food Ingredients First采访时也提到，“保持明亮和鲜艳的色彩至关重要，即使在糖或甜味剂较少的情况下，它们也能保持'口味良好'的吸引力。” [9]
我们由此或许能在调整配方改变颜色时得到一点启发：
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